Abruzzo, non solo Arrosticini!
Abruzzo, non solo Arrosticini!
Quando si parla dell’Abruzzo, in ambito culinario, l’associazione agli arrosticini è quanto mai scontata. Spiedini di carne di agnello, legati a doppio nodo alla tradizione pastorale abruzzese, cotti alla brace all’interno di un braciere dalla forma allungata a canalina chiamata in dialetto "La Furnacelle". Se ci si fermasse solo agli arrosticini, si commetterebbe un grosso torto verso le altre succulente specialità di carni abruzzesi cotte rigorosamente sulla brace.
È il caso del Maiale Nero d’Abruzzo, costatine, salsicce, pancetta, bistecche di collo, tagli selezionati con cura al centro della tradizione pastorale e culinaria abruzzese. I maiali neri e la conoscenza della loro esistenza risalgono a duemila anni fa. Essendo stati portati in Italia dai Romani durante le loro conquiste in Asia, i maiali neri diventarono la normalità nelle quercete e un sostegno tipico per le famiglie che li allevavano per consumo personale. Nel corso degli anni sono state stabilite linee di sangue distinte e separate con questi diversi tratti fisici.
Tra le poche razze pure rimaste, ognuna è stata identificata con un DNA distinto e unico. Il Nero d'Abruzzo, dopo le analisi del DNA, è stato riconosciuto come una razza unica e autoctona in paragone a quella del Maiale nero di Calabria e anche quello sardo. Il Nero D’Abruzzo era quasi scomparso; grazie agli sforzi di alcuni allevatori abruzzesi si è riusciti a scampare al pericolo di estinzione. Grazie a queste persone, abbiamo l’opportunità di abbracciare e portare avanti questo modo di allevare una razza così antica e di condividere con tutti il suo valore che resta non solo nel sapore ma anche nelle qualità sane della carne.
Unitamente al Maiale, anche la tradizione dell’agnello padroneggia in Abruzzo. L’allevamento degli ovini è stato da millenni praticato in Abruzzo, basti pensare alla Transumanza, sui magnifici altopiani e Massicci della Maiella e del Gran Sasso. Nel corso dei secoli le pecore sono state la ricchezza per tantissimi borghi grazie al commercio della lana, alla produzione di carne e formaggi tipici. Molte ricette prevedono l’uso di carne d'agnello cucinata in umido, al forno, con salsa di pomodoro pera d'Abruzzo. Sicuramente l'agnello alla brace e l'agnello "cacio e ovo” sono i piatti più amati, antichi e tradizionali. Ottima è anche la cottura dell'agnello sotto il Coppo assieme a patate e spezie.
Come non citare, infine, la carne di coniglio. Tenera e delicata si sposa perfettamente con il sapore delle spezie. La carne di coniglio è ricca di proteine e povera di. Il coniglio è uno dei prodotti più amati dagli abruzzesi. Molte ricette prevedono l’uso di carne di coniglio: sicuramente il coniglio cotto sotto il Coppo con patate, al tegame in terracotta o "cacio e ovo” sono i piatti più amati, antichi e tradizionali.
Ricetta Agnello cac' e ove
INGREDIENTI:
• Cosciotto d’agnello da circa 800 gr.
• Rosmarino (rametto o trito in busta)
• 4 uova allevate a terra
• Pecorino abruzzese circa 120 gr.
• Succo di mezzo limone
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva abruzzese
• Sale, pepe e farina qb
PREPARAZIONE:
Tagliare la carne di agnello a cubetti relativamente piccoli.
In un tegame di terracotta aggiungere circa 100ml di olio extravergine di oliva abruzzese e far rosolare per alcuni minuti un paio di spicchi di aglio rosso di Sulmona, del peperone dolce di Altino e un rametto di rosmarino.
Infarinare leggermente i bocconcini di agnello e trasferirli delicatamente nel tegame facendo attenzione a distribuirli in maniera uniforme.
Lasciare dorare per alcuni minuti a fiamma vivace, mescolando delicatamente di tanto in tanto, fino ad arrivare alla completa rosolatura dei bocconcini di agnello.
Arrivati a questo punto, sfumare con un abbondante bicchiere di vino bianco da tavola, aggiungere un po’ di acqua e coprire bene con un coperchio.
Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 25/30 minuti.
Nel mentre, rompere in una ciotola quattro uova allevate a terra di medie dimensioni, aggiungere circa 120 gr. di pecorino abruzzese grattugiato, il succo di mezzo limone e amalgamare vigorosamente in modo da creare una salsa cremosa.
Una volta terminata la cottura, togliere gli spicchi d’aglio e il rimanente rametto di rosmarino. Aggiungere il composto di uova e formaggio direttamente nel tegame, mescolare per bene e proseguire la cottura ancora per pochi minuti finché l’uovo non sarà rappreso ma ancora morbido.
Servire l’agnello ben caldo portando direttamente in tavola il tegame di terracotta ancora fumante.
Buon appetito!