La Pasqua abruzzese in Cucina
La Pasqua abruzzese in Cucina
Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.
Non in Abruzzo.
In Abruzzo la Pasqua, così come il Natale, oltre ad essere una festività molto sentita è un ottimo pretesto per abbandonarsi in famiglia alle prelibatezze della cucina tradizionale abruzzese.
L’Abruzzo ha una vasta tradizione culinaria di cui noi abruzzesi andiamo particolarmente fieri. La tradizione pasquale abruzzese inizia dagli antipasti, ma non da un antipasto qualsiasi, bensì da Sua Maestà: il fiadone.
L’origine di questo dolce rustico affonda le sue radici nel Rinascimento, dove il cuoco Cristoforo di Messimburgo lavorava alla corte d’Este, a Ferrara. Sì, avete letto bene, a Ferrara, 400 km di distanza dall’Abruzzo.
Come ha fatto, dunque, il fiadone ad arrivare in Abruzzo e a radicarsi nella sua tradizione culinaria? La risposta è in un preziosissimo ingrediente che il buon Messimburgo usava nella sua ricetta originaria, reperibile, a quel tempo, solo in Abruzzo: lo zafferano. È così che la ricetta ha viaggiato e si è definitivamente stabilita e rafforzata, con diverse varianti, in Abruzzo, scomparendo dalla sua terra d’origine.
Il menù di Pasqua prosegue con i primi piatti che variano a seconda delle tradizioni familiari e geografiche. I due primi piatti pasquali più rappresentativi sono senza dubbio: il brodo con il cardone e polpettine, e il timballo.
Il brodo con il cardone è chiamato in questo modo perché per realizzarlo viene usato il cardo, una pianta appartenente alla famiglia dei carciofi. Nonostante sia spesso legato alla tradizione natalizia, in molti lo ripropongono durante le feste pasquali.
È un piatto che richiede diverse ore di preparazione che include uova, carne e verdura. Le fasi da seguire per la sua preparazione sono molteplici e simultanee: pulizia del cardone in acqua e limone per qualche ora e bollitura in acqua salata, preparazione delle minuscole polpettine da lessare, preparazione del brodo di carne, sbattitura dell’uovo con parmigiano e sale, da versare sul cardone bollito, ed unione del composto con il brodo caldo e le polpettine e pezzi di pizza rustica.
Il timballo è la versione abruzzese della celebre lasagna. Ancora una volta, le ricette variano a seconda dell’area e del modo in cui sono state tramandate: troviamo un timballo fatto di scrippelle (frittatine sottilissime di acqua, farina e uova preparate in padella) e pallottine di carne a Teramo, oppure composto da sfoglie, o da pasta secca al forno ricoperta da un guscio di pasta frolla o sfoglia.
I secondi piatti pasquali includono generalmente la presenza di agnello, cucinato sotto il coppo, sulla brace o seguendo la ricetta dell' “agnello cace e ove”: Piatto che arriva dall’antica tradizione pastorale abruzzese ed è il perfetto connubio di agnello, formaggio pecorino abruzzese, e uova, le regine della Pasqua.
La preparazione tradizionale dell’agnello cace e ove non è complicata: basta mettere i pezzi di cosciotto d’agnello da latte disossati a rosolare con olio, aglio e rosmarino, per poi sfumarlo con vino bianco secco e salarlo, continuando a cuocere finché l’agnello non diventa tenero. A parte bisogna preparare un composto di uova sbattute e pecorino, che verrà poi versato sull’agnello finché non si rapprende.
Dopo i rustici, i primi e la carne è il turno del dolce e in Abruzzo non vi è nulla di più tradizionale della Pasta Mandorla.
Il Cavallo e la Pupa di Pasta Mandorla sono alla base della cultura pasquale abruzzese per il valore storico, tradizionale e sentimentale che rivestono. La storia di Pupa e Cavallo prende due strade diverse che vanno in una direzione religiosa o pagana. La tradizione religiosa vuole che la rottura dei biscotti nel giorno di Pasqua stia a ricordare il momento in cui Gesù spezzo il pane durante l’ultima cena per condividerlo con gli apostoli, simboleggiando lo stesso gesto di amore.
Paganamente, invece, si fa risalire la nascita di pupa e cavallo al 1800, in occasione delle feste ufficiali di fidanzamento dei futuri sposi. Il fidanzamento veniva celebrato con la presentazione pubblica della coppia alle rispettive famiglie, ed in questa occasione, in segno di consenso all’unione, ci si scambiavano rispettivamente dolci a forma di cavallo per la famiglia della futura sposa, a forma di pupa per quella del futuro sposo.
Tradizionalmente, la pupa ed il cavallo venivano preparati il Giovedì Santo dalle nonne, ed in mancanza delle uova di cioccolata, regalati rispettivamente a nipotine e nipotini.
In conclusione in Abruzzo, che sia Pasqua o che sia Natale, la tradizione va onorata e rispettata.
Se poi dovesse avanzare qualcosa anche per Pasquetta, ancora meglio!